Baka Paul Svenssons björnbärsbullar de luxe

Paul Svensson är utan tvekan Sveriges grönaste kock men han hyllar inte bara grönsakerna utan även alla frukter och bär som växer och odlas här i Norden. Han nya bok Frukt och bär A-Ö består av 33 kapitel och förutom de 500 recepten ingår en allmänbildande text och en bruksanvisning för respektive frukt och bär som listar allt man kan göra med dem. Bilderna i boken är tagna av Charlie Drevstam.

Paul Svensson:

Känslan när man en varm sensommardag tar det allra första bettet på ett perfekt moget, sötsyrligt äpple! Det är något helt unikt med frukter och bär på våra breddgrader där den höga andelen soltimmar ger koncentrerade smaker du inte hittar någon annanstans på vårt klot. Följ med på en resa från norr till söder – till skog och trädgård – ner i grytor, inläggningar, gratänger, bakat, desserter, saft och sylt. Jag kan nästan lova att du kommer att upptäcka både nya bär och frukter och dessutom nya användningssätt för dem.

Här bjuder vi på ett recept ur boken.

Björnbärsbullar deluxe

Ingredienser

Ca 40 bullar

Vetedeg

5 dl mjölk

40 g färsk jäst

1 kg vetemjöl

2 dl strösocker

1 tsk malen kardemumma

1 tsk havssalt

250 g smör

1 ägg, uppvispat

1 dl socker + 1 dl vatten

Fyllning

150 g smör, rumstempererat

1 dl strösocker

5 tsk malen kardemumma

2 tsk majsstärkelse

1 msk vatten

3 dl mixad björnbärssylt

Sylt

800 g björnbär

200 g svarta vinbär

6 1/4 dl syltsocker

2 1/4 dl strösocker

Om inte de svarta vinbären är mogna samtidigt som björnbären så spara vinbären i frysen. Jag lovar att det är värt det! Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt sjuda i cirka 10 minuter.

Gör så här

Värm mjölken till 37 grader. Smula ner jästen i en matberedare och slå mjölken över. Tillsätt mjöl, socker, kardemumma och salt. Klicka i smöret och låt maskinen knåda degen i 8–10 minuter. Låt sedan degen vila övertäckt i 30 minuter.

Lägg upp degen på en lätt mjölad köksbänk och kavla ut den tunt. Bred kardemummafyllning på halva degen. Vik ihop degen och kavla ut den tunt. Bred sylt på halva degen, vik ihop och kavla försiktigt över degen för att fästa ihop den. Skär degen i remsor och linda till bullar/snäckor med hjälp av fingrarna. Lägg ut med mellanrum på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i 1–1 ½ timme under en kökshandduk.

Värm ugnen till 210 grader med varmluft. Pensla bullarna med vispat ägg och grädda dem i 10 minuter. Blanda socker och vatten. Ta ut bullarna och pensla dem med sockervattnet. Låt svalna på galler.