Bagarmästarens favoritrecept

Bagarmästare Johan Sörberg har haft sin uppfattning klar länge – bröd är viktigt. Han har i över tre decennier utforskat världen kring bröd och kakor. I sin nya bok Bröd, bullar & kakor delar han med sig av såväl ett stort antal favoritrecept som sin gedigna hantverkskunskap. Bokens fotografier är tagna av Erik Olsson.

Lång meritlista

Johan Sörberg är en av Sveriges mest välmeriterade bakprofiler. Han har som en av jurymedlemmarna i tv-serien Hela Sverige bakar blivit ett bekant ansikte för många svenskar. Under sin långa bana har han hunnit med att starta bagerier både i Sverige och utomlands. Hans första egna bageri var Riddarbageriet som hade sin storhetstid i början av 2000-talet. Idag driver Johan ett litet bageri hemma på gården utanför Eskilstuna.

Johan har också coachat svenska bagarlandslaget, skrivit brödböcker och suttit i juryn i bageri-VM. Han har mottagit Gastronomiska Akademiens silver för sina gärningar och är en obestridlig auktoritet inom sitt område.

Bröd, bullar & kakor

Är du sugen på ett luftigt formbröd som blir så där härligt frasigt i brödrosten? Eller kanske en tunn skiva av ett rejält finskt rågbröd? Ett gott och mättande surdegsbröd på fullkorn?

Kanske längtar du efter kolasnitt med den där perfekta konsistensen, eller en chokladfylld babka? Eller saftiga bullar med kardemummakärnor som ger små smakexplosioner i munnen?

Klassiker varvade med nya favoriter – i den nya boken finns recepten för alla bagare där hemma. Njut av att baka och smaka!

Ur förordet

Den här boken har jag skrivit för alla er som vill börja baka, men även till er som vill baka mera. Jag vill att ni ska få förståelse för vad det är som händer när man blandar råvaror och vad olika ingredienser och tekniker gör. Och förhoppningsvis påverkar detta er till att vilja pröva nya saker. Jag har strävat efter att hålla det på en enkel nivå, men vissa recept är lite krångligare än andra. Det ska finnas något för alla. Under alla år har jag bakat på det sätt som jag tycker att det ska göras. En del åsikter har jag reviderat, det är skillnad på att baka dagligen i ett bageri där kunderna ska vara nöjda så att jag kan betala mina räkningar, och att baka på ett Bageri-VM. Och att baka hemma till sina nära och kära. Olika krav för olika ändamål, men ändå är många av grunderna bra att ha koll på oavsett var och varför du bakar. Många av recepten i den här boken kan betraktas som grundrecept. Var inte rädd för att ändra och lägga till lite – en vetedeg med kardemumma kan ha alla möjliga varianter av fyllning och en småkaka kan skruvas runt i smakerna. Traditioner är till för att brytas!

Här bjuder vi på ett recept ur boken – perfekt till sommarfikat:

Småkakor med choklad och kanel

En kaka som inte är fullt så söt som många småkakor brukar vara, och kanelen ligger i bakgrunden utan att bräcka chokladsmaken.

Det finns olika sorters kanel och den vanligaste är kassiakanel – det är den som finns i vanliga butiker både som malen och som stång, och den har smaken som vi förknippar med just kanel. Ceylonkanel är en sort som är lite svårare att få tag på, den finns i specialaffärer och kan beställas på nätet. Den är dyrare men mer aromatisk än den vanliga. Den är också ljusare i färgen och innehåller mindre mängd kumarin (se infotext nedan).

Ceylonkanel kallas ibland för äkta kanel, men det är bara en direkt översättning från dess latinska namn, Cinnamomum verum, som betyder sann kanel/äkta kanel. Men även kassiakanel är äkta trots att den ibland felaktigt kallas för falsk kanel.

Kvaliteten på kakaon avgör i stor utsträckning hur goda dessa kakor blir. Deglängderna rullas i rårörsocker för att ge kakorna lite extra textur.

Ingredienser

30–40 kakor

250 g vetemjöl

100 g florsocker

25 g kakao

10 g malen kanel

3 g bikarbonat

200 g rumsvarmt smör

20 g äggula (ca 1 st)

Rårörsocker att rulla i

Gör så här:

• Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt smöret i bitar och slutligen äggulan. Arbeta ihop till en smidig deg för hand eller med maskin. Överarbeta inte degen.
• Rulla ut degen till två jämna längder, cirka 4 cm tjocka (om degen spricker inuti så knåda den i cirka 30 sekunder till och rulla sedan igen). Häll ut rårörsocker på arbetsytan och rulla längderna i sockret. Låt ligga i kylen i cirka 30 minuter. Sätt under tiden ugnen på 180 grader, varmluft.
• Skär rullarna i skivor, cirka 5 mm tjocka, och lägg på två plåtar med bakplåtspapper. Grädda i 8–10 minuter. Dra av bakplåtspappret med kakorna på så att de får svalna utan varm plåt under.