Ta inte gurkan för given

Paul Svenssons nya bok Grönsaker A–Ö är med över 500 recept fördelade på 32 kapitel en riktig grönsaksbibel. Du får lära dig allt som är värt att veta om grönsaker och hur du tillagar dem. Här bjuder vi på gurk-kunskap och ett recept ur boken.

Låt gurkan spela ut hela sitt register

Gurka består till 98 procent av vatten, vilket häpnadsväckande nog är mer än vad havsvatten gör. Till havs är salthalten nämligen minst 3 procent. Att näringsinnehållet i gurka är pyttelitet säger därmed sig självt.

Men det finns många andra skäl att gilla den. Och en tredjedel av Sveriges befolkning gör det också, vi lär i alla fall vara så många som äter gurka varje dag. Ändå är det som att vi tar gurkan för given, som att vi inte riktigt ser den.

Vi lägger den slentrianmässigt på ostmackan eller i salladen, och låter den lågmält pryda begravningskaffets smörgåstårta. Det är inte ofta vi låter den få spela ut hela sitt register. Synd, för rätt odlad kan gurkan ge en helt fantastisk upplevelse med hög fräschör och ljuvlig eftersmak.

Gurka är en produkt som säljs som premium i omoget tillstånd. En mogen gurka däremot är snarare gulaktig – och oätlig, enligt våra normer. Varför, frågar man sig. Jo, för att vi inte vet vad vi ska göra med en så pass hårdskalig produkt med stora kärnor. Och det trots att den ju i det skicket påminner en hel del om släktingarna melon, zucchini och pumpa.

Djungelgurka, slanggurka, druvgurka

Solo i all ära, gurkan går förstås bra ihop med andra grönsaker också. Många tänker att tomaten är dess bästa vän, men de två är i själva verket inget vidare par. Den etylengas tomaten avger får nämligen gurkan att åldras i förtid och bli både ledsen och bitter.

Att i stället låta gurkan möta färsk vitlök, fänkål eller kanske rabarber och honung får den att leva upp. Och skulle du ändå komma på den tillsammans med tomaten i sommar, slå hela skålen i en matberedare, tillsätt vitlök, vinäger och olivolja och du har en lika sval som förlåtande gazpacho.

Dessutom finns det en massa olika sorters gurkor att experimentera med – djungelgurka, slanggurka, druvgurka, jättegurka, cornichoner – och ofta är det kombinationer av olika sorter och tillagningar som skapar de där riktiga smakhöjdarna.

Bruksanvisning Gurka

Smakar som bäst

April–oktober (frilandsgurka juil–september)

Förvaring

Kyl utan plast. Frys: nej. Rumstemperatur: om den ska användas till grillning.

God tillsammans med

Vitlök, lök, fläder, rabarber, svartvinbärsblad, yoghurt, honung, chili, lime, skaldjur, fetaost, fiskrom, soja, ättiksprit, dill, spiskummin, koriander, curry.

Tillagning

Råmarinera: i 1-2-3-lag, s. 75, eller i limeskal och socker.

Råstek: oskalad, mycket hastigt på snittytan i torr panna på hög värme med salt.

Ugnsbaka: hel eller i grova klyftor på 250 grader, i 2 minuter, med salt och rapsolja.

Grilla: torrgrilla överdirekt glöd, i 2 minuter, marinera varm i syrlig dressing.

Fritera: endast som tempura (doppad i frityrsmet), i 18o grader.

Koka: inte.

Ånga: superhastigt på 100 grader i 1minut, dressa med vinägrett medan den är varm.

Torka: skivad, på 55 grader, i 5- 6 timmar.

Fermentera: främst frilandsodlad, täck med uppkokt, nedkylt vatten, tillsätt 2 procent jodfritt salt i förhållande till råvarans vikt, förvara 7 dagar i rumstemperatur och sedan i kylen

Perfekt innertemperatur

Godast kall och otillagad, lagas den bör kärnan förbli kall medan det yttre är varmt.

Släng inte

Skalet – behåll det helt enkelt på. Seg, rynkig och skrumpen gurka – grilla och varmmarinera.

Undvik

Förvara inte gurkan i plastfolien från affären. Torrgurka går fint att göra till exempel soppa på, rutten är den oanvändbar.

Gratinerad gurka med fetaoströran och gremolata

– Gott som snacks eller förrätt

4 portioner

200 g fetaost

2 dl crème fraiche

50 g rucola

4 västeråsgurkor

½ dl rostade pumpakärnor

Gremolata

1 kruka persilja, hackad 1 vitlöksklyfta, riven

1 citron, rivet skal

1–2 msk olja

Salt, nymalen svartpeppar

Gör så här:

• Sätt ugnen på 210 grader och grill.
• Mosa fetaosten med crème fraichen. Blanda persilja, vitlök och citronskal till gremolatan. Tillsätt lite olja och smaka av med salt och peppar.
• Skär rucolan i grova bitar. Skala gurkorna och dela dem på längden. Skrapa ur kärnhuset och fyll hålrummet med ostkräm.
• Gratinera i ugnen i ett par minuter tills ostkrämen får färg. Ta ut och toppa med gremolata, rucola och pumpakärnor.

Detta är ett utdrag ur Paul Svenssons bok Grönsaker A–Ö.

Paul Svensson är vår främsta gröna kock. Han gillar enkel, hållbar och grönsaksbaserad mat och brinner för att inspirera till en matfilosofi där det gröna står i centrum. Paul arbetar också passionerat för att öka respekten för allt som produceras och för alla delar av råvaran, med förhoppningen att vi på sikt ska kunna eliminera matsvinnet helt.